Entrevistamos a Robert Tetas, sumiller de restaurante Sobretablas

En el apasionante universo de la alta gastronomía, te invitamos a conocer a Robert Tetas, el sumiller detrás de Sobretablas, un rincón culinario en Sevilla donde la tradición andaluza se fusiona con la creatividad. Descubre la trayectoria de Robert, influenciada por su experiencia en El Celler de Can Roca, y explora su pasión por los vinos, en particular los vinos de Jerez, que desempeñan un papel fundamental en la experiencia gastronómica de Sobretablas. Acompáñanos en esta entrevista y sumérgete en un mundo de sabores y maridajes excepcionales. ¡Empezamos!

Robert, cuéntanos sobre tu impresionante carrera en la sumillería, desde tus inicios hasta tu proyecto personal en Sobretablas.

Todo empezó en la escuela de hostelería de Girona, estudiando sala, cuando me di cuenta que las clases que más me interesaban eran todas aquellas relacionadas con el mundo del vino. Seguí estudiando un post grado en la universidad de Girona de sumillería y el mismo año entré de prácticas al Celler de Can Roca. No es una larga trayectoria como muchos otros sumilleres, pero si está siendo muy intensa, apasionada y puedo decir que pude aprovechar y "empaparme" de los mejores profesionales del mundo del vino a nivel nacional.

Fue a finales del 2017 cuando Camila (chef de Sobretablas) y yo planteamos la posibilidad de abrir nuestro propio negocio. Nos hacía mucha ilusión que fuera en Sevilla, era un reto.

Los inicios no fueron fáciles. Recuerdo que el primer año apenas vendíamos vino, pero poco a poco empezamos a tener ese cliente que sabe reconocer botellas especiales... Actualmente trabajamos con una bodega que alberga 600 referencias y está en constante crecimiento.

Habiendo trabajado en El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, ¿cómo ha influido tu experiencia allí en tu enfoque de la sumillería y la gastronomía?

En el “Celler” es donde creé los cimientos del sumiller que soy hoy en día, tuve la suerte de coincidir y compartir mi trabajo con muchos compañeros como Pilar Cavero (mejor sumiller España 2013), Berenguer que actualmente es el director de F&B del Celler de Can Roca o el mismo Pitu Roca del que aprendí la importancia del maridaje. Empecé muy joven en el Celler de Can Roca con apenas 20 años. Allí te dan muchísimas facilidades para poder formarte y material de sobra para estudiar, poder catar... Dedicaba mucho tiempo al estudio gracias a un compañero sumiller que se llama Dani. Recuerdo que estudiábamos juntos bastantes horas y catábamos... Me presenté al concurso mejor sumiller de Cataluña 2016 por primera vez y en 2017 quedé segundo mejor sumiller de Cataluña con 23 años. En estos concursos había una rivalidad muy sana con el resto de participantes, pero para lo que realmente servía era para seguir aprendiendo y formarme.

Antes de explorar los vinos, ¿podrías compartir con nuestros lectores cuál es el concepto principal detrás de Sobretablas? ¿Qué hace que este restaurante sea único en términos de su enfoque culinario y experiencia gastronómica?

Sobretablas es un restaurante en la que su base principal es la gastronomía andaluza, adaptada a nuestros tiempos, con otras combinaciones, productos, técnicas y texturas más actuales. Una cocina muy artesanal en el que cada plato está constituido con numerosas elaboraciones que, en algunos casos, lleva varios días de cocción. Lo que buscamos es sabor; fondos reducidos, productos calidad y otros siempre cocinados con mucho cariño.

Corvina en tres cocciones con calabaza y naranja

Sobretablas ha recibido varios premios y reconocimientos que lo han posicionado como uno de los mejores restaurantes de la capital andaluza. ¿Puedes compartir con nosotros cuál crees que es la clave de su éxito y cómo han conseguido convertirse en un referente gastronómico?

Sin duda las ganas, el trabajo, la exigencia, la constancia y nuestra experiencia y el compromiso del equipo han sido fundamentales. Hemos tenido una respuesta muy positiva del público local que ha acogido un proyecto como el nuestro. Y también hemos ido poco a poco, a nuestro ritmo. Me gusta mucho una frase que escuché de una persona que admiro mucho; Si quieres ir rápido ve sólo, si quieres ir lejos ve acompañado. Creo que es justamente lo que estamos haciendo.

La bodega del restaurante cuenta con una selección impresionante de vinos, incluyendo una gran variedad de vinos de Jerez. ¿Cómo definirías la bodega de Sobretablas y qué aspectos consideras al elegir los vinos que la componen?

 Es una bodega muy personal. Conozco con precisión todos los vinos que tengo en carta. Me gusta jugar con sacas especiales en el caso de los jereces, en añadas icónicas en algunos vinos de Burdeos o Borgoña y por supuesto las mejores referencias de vinos nacionales. No estoy cerrado a nada y como tenemos todo tipo de cliente la selección va acorde, pero si un vino no me convence, no estará en mi carta.

Robert en su bodega con más de 600 referencias de vinos nacionales e internacionales

¿Qué hace que los vinos de Jerez sean tan adecuados para maridar con la cocina andaluza y, en particular, con la de Sobretablas?

 Los vinos de Jerez son algo mágico. Fue un aliciente importante venir a Sevilla y tener esta región tan cerca. Recuerdo que hubo una época que Camila hizo un menú y que buscando y pensando vinos para el maridaje el 70 por ciento eran vinos de Jerez. Funcionan extraordinariamente bien con todo tipo de mariscos, salazones o guisos. De hecho, muchos de estos guisos se han cocinado tradicionalmente con estos vinos. En el restaurante contamos con una amplia selección por copas y en nuestro maridaje siempre hay unas 2 o 3 referencias de estos.

Los colores del tiempo y las diferentes crianzas del Marco de Jerez

¿Podrías compartir algunos consejos para lograr maridajes exitosos con vinos de Jerez? ¿Qué platos de vuestra carta destacarías por maridar especialmente bien con estos vinos y con qué tipo de vino de Jerez los maridarías?

Un maridaje que nunca falla es el marisco con vinos de crianza bajo velo flor o los vinos de carácter oxidativo (ya sean amontillados, palos cortados u olorosos) con guisos potentes como el rabo de toro. 

Los maridajes no siempre son a nivel organoléptico al 100%. Por ejemplo, en el segundo pase del menú estamos sirviendo una tortillita de gamba blanca y una samosa de espinacas con garbanzos, lo servimos con una manzanilla algo pasada. Aquí tratamos de buscar más un maridaje de tradición, es decir, intentar representar estas barras de bar de toda la vida tomando diferentes tapas y vinos de la zona... 

Tortillita de gambas

Uno de los vinos destacados en la carta de Sobretablas es nuestro "Cream Leona". ¿Qué características de este vino lo hacen tan especial y cómo lo incorporas en el menú?

Me gusta mucho este Cream, es un vino de carácter oxidativo con el punto justo de dulzor, muy equilibrado y agradable en boca. Tiene esas notas que le aportan el Pedro Ximénez de uva pasa, confituras o piel de naranja que combinan a la perfección con la parte más oxidativa que nos aporta el oloroso. Lo servimos habitualmente con nuestro bombón de chocolate frito, nuestra interpretación de los churros con chocolate.

Bombón de chocolate

Robert, una pregunta un tanto más creativa: Imagina que por un momento eres bodeguero y estás creando un vino de Jerez completamente nuevo desde cero, sin restricciones. ¿Qué nombre le darías a este vino imaginario, qué variedades de uva utilizarías y cómo describirías su sabor único?

Esto es una pregunta muy complicada... primero de todo intentaría buscar una viña de palomino fino especial, las partes más altas de Macharnudo son mi perdición. Y luego trataría de hacer un fino de añada lo más viejo posible llevando al límite la crianza bajo velo de flor obteniendo así un vino con bastante oxidación. Tendríamos que ver el resultado...

Para terminar, para aquellos que aún no han tenido el placer de visitar Sobretablas, ¿podrías describir qué hace que la experiencia en este restaurante sea tan excepcional y por qué un cliente debería reservar una mesa hoy mismo?

Siempre hablamos de tres pilares fundamentales: La cocina, la bodega y el espacio. Tenemos una cocina tradicional modernizada, dónde el sabor es lo que más buscamos. Nuestra bodega es muy especial, por cantidad de referencias y por "rarezas" de muchas regiones. Y por último estamos ubicados en una villa del año 1929 en el barrio de El Porvenir, una casa preciosa con un patio interior cubierto y lleno de vegetación. Más allá de estos pilares tratamos de que el cliente se sienta como en casa con una atención personalizada y tratando de que su experiencia sea enriquecedora tanto sensorial como formativa.